La rivoluzione delle Ghost Kitchen

Avevamo già accennato a virtual brand e dark kitchen nell’articolo (Cucine Nascoste) ma adesso, numeri alla mano, possiamo senz’altro affermare che questa rivoluzione non soltanto è in atto, ma che porterà cambiamenti anche in settori non direttamente legati al consumo dei pasti. E questi cambiamenti sono certamente un altro dei risultati delle spinte nel futuro del lockdown.

Un po’ di vocabolario:

Dark, ghost o cloud kitchen sono sinonimi per indicare delle cucine senza ristorante. Sono attività che preparano e consegnano piatti pronti solamente a domicilio.

Ghost o virtual restaurant, invece, sono ristoranti virtuali che si appoggiano a ristoranti esistenti, ma che operano con insegne proprie solo su consegna a domicilio. Rappresentano un modo per rendere più efficienti i costi di un ristorante fisico e allargare la platea di distribuzione.


Partendo proprio dal concetto delle Ghost Kitchen, Deliveroo ha creato una business unit dedicata che supporta i ristoranti a proporre nuovi piatti attraverso un brand ideato soltanto per la consegna: i cosiddetti Virtual Brand. Utilizzando le materie prime di cui già dispone il ristorante, in pratica, si crea un secondo menù che permette al ristorante di aumentare il fatturato, diminuire gli sprechi di cibo e ammortizzare il costo del lavoro e lo spazio disponibile in cucina.

In occasione del terzo anniversario dal lancio del servizio, Deliveroo ha presentato qualche numero. I Virtual Brand hanno registrato un +150% degli ordini negli ultimi dodici mesi; sono 464 i ristoranti virtuali presenti sulla sua piattaforma con un incremento del +363 rispetto al 2019, distribuiti in 41 città con una crescita rispetto allo scorso anno del 280%. Stiamo parlando di una soluzione che ai ristoranti può portare a un aumento del fatturato di oltre il 400% e soprattutto ha permesso a molte attività, durante il lockdown, di poter continuare a lavorare.


Qui sotto i dati divulgati dalla società di consegne.

Il settore è ovviamente in evoluzione e i mercati sono molto più ampi del semplice delivery. La start-up italiana Morsy, dark kitchen torinese, opera nel settore delle mense aziendali. Il servizio mensa potrebbe presto trasformarsi, il cibo arrivare dalle dark kitchen e i banconi delle mense tradizionali potrebbero diventare smart locker: frigoriferi evoluti, controllati da app, da cui prelevare i pasti. Altri possibili mercati per le cucine fantasma sono quello del catering collettivo, del servizio bar/ristorante dei treni e dei voli, privati e di linea.

Altra innovazione del settore è quella tecnologica: le dark kitchen robotizzate. Una soluzione che prevede un risparmio economico, di tempo e di personale notevoli soprattutto se stiamo parlando di servizi dove la velocità di servizio è importante come i pranzi di lavoro o i servizi di catering collettivo sui mezzi di trasporto. Le start-up Aitme, tedesca, e l’israeliana Kitchen Robotics hanno introdotto sul mercato le prime dark kitchen robotizzate.





Questa rivoluzione porterà dei cambiamenti in settori direttamente collegati a quello della ristorazione, uno tra tutti, quello immobiliare.


L’azienda CloudKitchens - di Travis Kalanick, fondatore ed ex CEO di Uber - e Karma Kitchen, affittano spazi a numerose attività in diversi momenti della giornata, dimezzando così i costi di locazione per gli affittuari. Ci sono poi player che offrono varie combinazioni di strutture e servizi: la start-up Kitchen United, sostenuta da Google, prevede di aprire quest'anno più di una dozzina di cucine dedicate alla consegna negli Stati Uniti. A fronte del pagamento di una quota associativa mensile, oltre ai locali, offrono servizi di back-of-house, come la lavastoviglie, e accesso al loro sistema tecnologico per l'elaborazione di ordini online da una gamma di app di consegna.


Le community di “ristoranti virtuali” lavorano invece a stretto contatto con le piattaforme di consegna per identificare le aree di domanda non soddisfatta, sia nella posizione geografica che nella tipologia di cucina, quindi affittano lo spazio da realtà come CloudKitchens o Karma e creano i Virtual Brand, utilizzando i propri algoritmi per prevedere le vendite di ogni settimana e offrendo efficienza nell'ordinare gli ingredienti.


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