Cosa c’è di più tradizionale delle forme delle paste? Rigatoni, eliche, fusilli (son due forme diverse), penne, conchiglie… vengono prodotte ancora oggi con l’estrusione a partire da una lamina di pasta grezza (per la pasta lunga si usa la trafilatura). Tutte queste forme di pasta sono state inventate nel tempo con l’obiettivo di raccogliere meglio il condimento e anche di fornire una “tessitura” specifica che influisce sulle caratteristiche organolettiche.
Tutto quello che ha forma tridimensionale comporta dei problemi quando lo si deve conservare e spedire: molta parte del volume del packaging che contiene la pasta è formato da aria (fino all’86% per forme complesse) e più volume implica maggiore utilizzo di materiali per realizzare l’involucro, oltre a occupare più spazio nel vano di carico dei mezzi di trasporto. Il mezzo così si trova a trasportare più aria che merce, quindi a parità di peso sono necessari più viaggi, e di conseguenza maggior consumo di carburante, usura del mezzo, congestione, eccetera. Se si riuscisse a ridurre l’occupazione di spazio, il packaging potrebbe essere più piccolo a parità di contenuto e il trasporto potrebbe essere ottimizzato con risparmi in ogni ambito.
Un “trucco” inventato molto tempo fa per risparmiare spazio durante il trasporto è quello di spedire la merce in una forma più compatta. La mente corre ai mobili in kit, ma il paragone giusto sono le strutture pieghevoli, come gli scatoloni. Paradossalmente infatti i contenitori per il packaging sono le merce tra le più efficienti nell’occupazione di spazio… quando sono vuoti. Se però si passa a ragionare di cibo come la pasta, il problema è trovare un modo per fare che un foglio di pasta piatto, come è sempre prima di essere estruso, prenda la forma finale che gli si vuole dare da solo, senza interventi esterni, magari durante la cottura.
Un team interdisciplinare guidato dall’Università Carnegie Mellon ha scoperto il modo per farlo e lo ha spiegato in un articolo pubblicato su Science Advances, rivista di cui ha anche conquistato la copertina. Il segreto sta in un fenomeno noto da tempo: se su un materiale piatto vengono impresse della scanalature o comunque si modifica lo spessore in aree localizzate, applicando un effetto fisico, come l’aumento delle temperatura, la forma del materiale cambia e diventa tridimensionale in dipendenza da come sono state posizionate le scanalature. Venendo alla pasta, il team americano ha, prima attraverso un software di simulazione e poi dal vero, impresso con appositi stampi scanalature di varie forme sul foglio di pasta ottenuto con un’impastatrice da cucina e usando solo semola di farina di grano duro e acqua . Dove la pasta è più sottile, la pasta cuoce più rapidamente e il foglio si deforma sino ad ottenere la forma desiderata, anche molto complessa. Curiosamente, all’effetto finale si arriva dopo una cottura compresa secondo le varie forme tra 7 e 12 minuti. In pratica, sempre al dente (come fanno notare gli autori).
Lo studio è riuscito ad approssimare già un buon numero di formati tradizionali (vedi immagine qui sotto) ma è importante anche per due altri motivi. Per la prima volta sono stati individuati dei parametri scientifici su come e dove effettuare la stampa delle scanalature (e anche la loro sezione, per esempio quadrate, a trapezio, eccetera) per ottenere il risultato desiderato. In secondo luogo, la tecnica permette di realizzare a partire da un foglio di pasta piatto e in modo automatico durante la cottura, formati nuovi e probabilmente impossibili da realizzare con le tecniche di estrusione (a fiore, per esempio).
Naturalmente resta ancora molto lavoro da fare prima che sugli scaffali dei negozi appaiano le paste morfanti. I ricercatori notano per esempio che la pasta grezza è un materiale molto complesso contenente acqua e tutta una serie di sostanze e con una struttura porosa (che è quello che la rende elastica), di cui nessuno ha mai studiato come le diverse componenti potrebbero contribuire all’assunzione di una certa forma durante la cottura. Inoltre, le stesse tecniche applicate alla pasta potrebbero essere utilizzate con altri materiali, anche non alimentari, in altri campi, e con altri influssi fisici, per esempio la luce. I ricercatori hanno effettuato esperimenti anche sul silicone, e la tecnica funziona.
Un’ultima notazione: se la forma finale si ottiene dopo un certo tempo di cottura, finalmente esisterà un meccanismo per garantire che la cottura sia sempre giusta, pena trovarsi a mangiare fusilli piatti….
Lo studio originale si può trovare qui: https://advances.sciencemag.org/content/7/19/eabf4098
Qui invece si possono vedere anche i filmati del procedimento di morfatura in azione https://advances.sciencemag.org/content/suppl/2021/05/03/7.19.eabf4098.DC1