Difficilmente durante un evento catastrofico emergono nuove tendenze di lungo periodo, ma sicuramente spesso le emergenze hanno il potere di rafforzare tendenze già in atto.
È il caso delle aziende di ristorazione che non hanno una sala ma lavorano direttamente per il delivery.
Il fenomeno è nato intorno al 2014-2015 con il boom del food delivery e già ha generato diverse sottocategorie secondo il modello operativo e di business seguito. Si parla così di cloud kitchen nel caso in cui un operatore immobiliare realizza uno spazio di coworking attrezzato per due o più ristoratori che si impegnano a lavorare per una o più piattaforme di delivery ognuno con la sua insegna; ghost kitchen, in cui un ristoratore realizza una cucina dove fornisce con propri marchi/insegne le piattaforme di delivery oppure consegna in proprio; dark kitchen, è una ghost kitchen gestita da un ristoratore tradizionale che dedica uno spazio della propria cucina al delivery, è quello che stanno facendo alcuni ristoratori in lockdown; virtual kitchen, dove un marchio/insegna affermati entra in un mercato dove non è presente fisicamente con un accordo di franchising con una Cloud, Ghost o Dark Kitchen che cucinano una serie di piatti e menù definiti ed esclusivi, con consegna via piattaforma di delivery.
E in Italia? Il caso più noto è Foorban, nato nel 2015, che un caso classico di ghost kitchen che ora si sta espandendo anche nella spesa digitale. Abbiamo però anche un caso speciale, che si basa sulle caratteristiche della ristorazione da pausa pranzo italiana, fatta di esercizi piccoli con poco spazio. A loro si rivolge ormai da diversi anni Soul-K, fornendo menù completi pronti da mangiare a chi invece della cucina ha due fornetti. Oggi Soul-K si è evoluta verso modelli tipo ghost e fornisce anche servizi e appliance digitali per gestire le scorte, le scadenze e i menù in tempo reale, totalmente in outsourcing, anche per alberghi, ostelli, affitti a breve termine.
Come saranno i ristoranti post-Covid? Nessuno lo sa ma questi esempi di nuovi concetti sicuramente avranno un loro spazio.
Contributo di Marco Comelli per il bollettino OITA di aprile.
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