Clean food. Il futuro dell'alimentazione sostenibile.

Siamo diventati chef, abbiamo fatto la pasta della pizza in casa e coltivato pomodori sui balconi. Finito il lockdown è finito il #backtothepast e abbiamo lasciato la tradizione culinaria alle nostre nonne e ai loro grembiuli infarinati.


E adesso siamo pronti a lanciarci nel futuro dell’alimentazione sostenibile?


Per alimentazione sostenibile intendiamo il consumo di alimenti approvvigionati tramite una filiera controllata, corta, che impatti il meno possibile sull’ambiente in cui viviamo. Oltre alla diminuzione del consumo di carne, all’acquisto di uova da galline cresciute all’aperto, di frutta e verdura stagionale e a km0, stiamo parlando di clean food.*

Si tratta di alimenti che hanno tutte le caratteristiche dei cibi sopra elencati ma che sono prodotti grazie a innovazioni tecnologiche.


Carne sintetica

È il 5 agosto del 2013 quando, presso gli studi televisivi Riverside di Londra, 20 giornalisti da tutto il mondo vengono invitati da Mark Post, un docente di ingegneria dei tessuti dell’Università di Maastricht, ad assaggiare il primo hamburger realizzato con carne cresciuta in laboratorio. Cioè attraverso l’agricoltura cellulare utilizzata in medicina e chirurgia per rigenerare i tessuti umani. In pratica attraverso una biopsia si estraggono delle cellule da un animale (che sia mucca, gallina o tonno), si isolano le cellule con più probabilità di crescere, le si mettono in un bioreattore, una sorta di incubatrice, e le si alimentano con un siero sintetico arricchito con varie sostanze nutritive. Et voilà: dall’incubatrice esce la carne trita a cui dare la forma di hamburger. “Sa di polpettone. Un polpettone fatto con proteine animali.” Così commenta Josh Schonwald, giornalista e scrittore invitato alla degustazione.


Dal 2013 sono stati avviati diversi studi e ricerche per migliorare le proprietà organolettiche dell’hamburger di Post, e adesso molte startup americane stanno ottenendo finanziamenti per produrre e commercializzare questo prodotto, che sì, è carne a tutti gli effetti. Tra le altre, Just, Beyond Meat, appoggiata anche da Bill Gates e Leonardo DiCaprio, Future Meat Technology e Finless Food. Quest’ultima nel 2017 ha organizzato un’altra degustazione, questa volta però erano polpette con carne di carpa: “Deliziosa e sconcertante, e con un retrogusto di mare” questo il verdetto di Amy Fleming, giornalista del Guardian.


Mangiare carne da agricoltura cellulare permetterebbe notevoli vantaggi ambientali ed etici: riduzione delle emissioni degli allevamenti, diminuzione del consumo di acqua e fine dell’uccisione degli animali. Insomma, un’alimentazione green purché il km0 venga rispettato e le fonti energetiche per la sua produzione siano anch’esse sostenibili.


Insetti

Dal 1° gennaio del 2018 i prodotti derivati da insetti possono essere trasformati e commercializzati nell’Unione Europea grazie all’apposita normativa sui Novel Food, anche se ad oggi i prodotti sono quasi assenti sul mercato a causa del necessario adeguamento dei regolamenti nazionali e il conseguente ritardo nella realizzazione di allevamenti di insetti. Molto diversa è la situazione in Finlandia dove il governo ha creduto da subito in questa attività e dove si è registrato, già nel 2016, un 70% della popolazione interessata a prodotti a base di insetti. Non stiamo parlando di magiare grilli o tarantole fritte come finger food passeggiando per strada, ma di prodotti trasformati in farina e utilizzati per produrre grissini, biscotti, pasta e pane.


Ma quali sono i vantaggi?


Dal punto di vista nutrizionale il quantitativo proteico dei grilli è uguale a quello del manzo, quello di ferro è circa doppio e quello di acidi grassi saturi la metà. Un recente studio dell’Università di Teramo ha messo in luce anche la grande quantità di antiossidanti naturali presenti nei grilli, nelle cavallette e nei bachi da seta. Dal punto di vista dell’impronta ambientale, rispetto alla carne, non c’è competizione: se un chilo di carne di manzo emette 2.850 grammi di gas serra, un chilo di insetti ne rilascia due; se per produrre un chilo di manzo ci vogliono dieci chilogrammi di cibo, per un chilo di grilli, ne bastano 1,7 e se per un grammo di manzo servono centododici litri di acqua, per un grammo di insetti ce ne vogliono ventitré.


Nel nostro paese possiamo già assaggiare i crackers di farina di grilli dell’azienda Crickè, italiana, acquistabili direttamente sul loro sito: crickefood.com


Alghe

Altro alimento del futuro sono le alghe, alleate del benessere, a cui si attribuiscono grandi proprietà nutritive soprattutto come integratori. Partner degli sportivi, le microalghe hanno un contenuto proteico pari circa al 60% del peso secco, con tutti gli aminoacidi essenziali rappresentati. In più, circa il 7% di grassi “buoni”: omega 3, vitamine A, B, D e E, oligoelementi, antiossidanti.


La regina delle microalghe è la spirulina, coltivata in fotobioreattori, che oltre ad avere ottime proprietà per l’alimentazione umana e animale, è utilizzata in impianti di depurazione perché si nutre di CO2 e rilascia ossigeno. Oppure, utilizzata per produrre biocarburanti o per alimentare impianti di biogas.


La conferma che l’utilizzo delle microalghe diventerà sempre più parte della nostra normalità è reso evidente anche dai numerosi progetti finanziati dai fondi europei. Un progetto tra tutti è il padiglione Italia dell’Expo di Dubai 2020 (ormai, causa Covid-19, diventato 2021). Il padiglione è esso stesso un impianto di microalghe utilizzate sia per l’alimentazione umana sia per produrre l’energia necessaria al funzionamento del padiglione.


Abbiamo parlato di questo progetto all’interno delle conferenze di AquaFarm e NovelFarm, con Andrea Moro di Tolo Green. Le due manifestazioni dall’edizione 2021 ospiteranno AlgaeFarm, un focus di conferenze ed expo sulle tecnologie per la coltivazione e le applicazioni delle alghe.


Idroponica

Passiamo ora a frutta e verdura. No, non la coltiveremo in provetta e non verrà sostituita dai vegetali del mare. Cambierà semplicemente il metodo di produzione. In realtà, rispetto a tutto quello di cui abbiamo parlato fino ad ora, questa rivoluzione è già in atto da diversi anni: la produzione in idroponica. In pratica, invece di coltivare in campo aperto, si coltiva in serra; invece di utilizzare la terra, si utilizzano substrati; invece di utilizzare la luce solare, si utilizzano i led. Tutto ciò permette un risparmio d’acqua fino al 90%, un azzeramento dell’utilizzo di pesticidi e di anticrittogamici. In più, invece di coltivare in orizzontale, è possibile progettare le serre su più livelli con una notevole diminuzione dell’utilizzo di terreno.


A chi verrebbe da pensare che i cibi non sappiano di niente, bisogna dire che in realtà i prodotti sono molto saporiti grazie ai nutrienti con cui vengono alimentati. Altri vantaggi? Si ha un ciclo di produzione molto più sostenuto e sostenibile; inoltre si può coltivare ovunque: dal deserto alla Siberia, e anche in città permettendo un consumo di prodotti a reale km0, con costi di logistica e inquinamento praticamente azzerati.


Di questi temi parliamo a NovelFarm, expo conference alla terza edizione, in programma il 17 e 18 febbraio 2021 a Pordenone Fiere.


Insomma, i cambiamenti sono in atto e mirano tutti verso abitudini di consumo più sostenibili. Le tecnologie ci permettono di farlo e sono le protagoniste di questa rivoluzione.


La domanda vera è: le persone, e soprattutto gli italiani, cultori della tradizione gastronomica, sono pronti a questo cambiamento? Quando tutto ciò diventerà il nostro “new normal”?


(Aurora Marin)

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*clean food, termine introdotto da Agnese Codignola nel libro Il destino del cibo, Feltrinelli, 2020.


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